海の中の黒い野菜

汁物を作るときに欠かせないのが「おだし」ですよね。


皆さんの食卓にはどんなおだしが活躍しているのでしょう?


マクロビオティックでは肉や魚を好んで食べないため、おだしと言えば「精進だし」です。


精進だしの主役は、

何と言っても「昆布」、

島国ならではの食材です。

昆布は、海藻として、私たちの体の中に必要とされるミネラルカルシウムを豊富に含んだ、体内の調子を整えてくれる優しい食材です。

 

日本の中でもおよそ95%以上が北海道産で、収穫できるまでの大きさには約2年も要します。

 

そもそも「昆布」という呼び名は、アイヌ語の「konpu」が由来だとか。

 

昆布の種類では、

 

北海道南部や東北で採れ、関西料理で使われる、淡い色で上品な甘みとコクのある「真昆布:まこんぶ(別名山だし昆布)」

 

北海道の最北端利尻島で採れ、京都の懐石料理に使われる黒褐色で硬いけれど、透き通った上品なだしが出る「利尻昆布:りしりこんぶ

 

北海道の知床半島で採れる、肉薄で幅広、

濃厚な風味と黄色のだしが出る「羅臼昆布:らうすこんぶ

 

関東や東北地方で使われることが多く、

おでんや煮昆布に使われる「日高昆布:ひだかこんぶ」など。


→ 昆布の種類や歴史については、和食検定テキストが詳しいです。

 

椎茸だしも、およそ 3:7 の割合で入れますが、

陰陽で見ると、椎茸自体がかなり陰性よりの食材になるため、

マクロビ生活が長い人は、体が中庸(陰陽の中間あたり)になりつつあり、

大抵昆布だし中心の生活になっていくようです。

 

実のところ、一年前までは、我が家のおだしは、市販の粒状だしでした。

 

理由は、忙しい最中、おだしをとっている時間がもったいないと感じていたのと、何より、おだしのとり方自体が自己流で、美味しく感じられないだしになりがちだったから。


昆布のおだしのとり方も2種類。

冷水に10時間程度つけてじっくり出すものと、煮たたせてつくるものと。

 

長時間をかけて冷水で出す昆布だしは、

煮たたせてつくるそれよりやや陽性のおだしに。

 

マクロビ食を意識し始めてから、我が家では専用の容器に水と昆布を入れて、いつも冷蔵庫に置いておきます。

 

何のことはない、昆布だしを作る方法は、ものすごく簡単だったのです。

 

もちろん出し柄昆布は、お醤油で煮詰めてご飯のおともにしたり、お味噌汁の具にしたり、大活躍です。


中食や外食が増え、人様が加工した食品を口にすることが多い昨今ですので、

せめて家庭料理を出すときだけでも、昆布だしを使った体に優しい料理を出したいものですね。

▼昆布の種類や歴史については、

和食検定テキストを参照させていただきました。

▼出し柄昆布を有効活用しましょう!